Pure chocolade komt van cacaobonen, die groeien in cacaodoppen. Zodra een cacaopeul aan een boom groeit, moet deze gedurende 5 tot 6 maanden rijpen. Cacaopeulen worden van hun bomen geoogst, meestal met de hand, met behulp van een machete. De peulen worden opengespleten en hun bonen worden verwijderd. De bonen en de vruchtvlees rondom hen worden geplaatst in manden of grote dozen bekleed met bananenbladeren en mogen gedurende 2 tot 8 dagen gisten. Deze gisting verzacht de bittere smaak van de bonen en laat de fruitige smaak van de pulp in de bonen kloppen. Daarna worden de bonen onder de zon uitgespreid en gedroogd. De pulp wordt verwijderd tijdens het droogproces. De gedroogde bonen worden in zakken verpakt en naar chocolademakers verzonden.
Hoe wordt donkere chocolade gemaakt?
Cacaobonen
Cacaokernen. De geopende bonen tonen bonen met ingepakte bonen.
Braad- en penpunten
Nib-slijpmachines.
De bonen worden gesorteerd en gereinigd in de chocoladefabriek. Vervolgens worden ze geroosterd in draaiende vaten met een temperatuur tussen 250 en 350 graden F voor tussen 30 minuten tot 2 uur om hun smaak en kleur te verbeteren. Hun braadtijd en temperatuur hangen af van hun vochtgehalte en type. Door roosteren worden ook de schalen van de bonen losgemaakt. De geroosterde bonen gaan in een winnower die de losse schalen van de bonen blaast, en de overblijvende pit wordt afgebroken tot nibs.
Chocolate Liquor
De penpunten worden vermalen en verhit tot een dikke pasta genaamd "chocolade-likeur." De cacaoboter wordt uit de chocolade-vloeistof geperst en laat een "cacao-perskoek" achter, die gewoonlijk cacaopoeder wordt. Sommige fabrikanten mengen de perskoek met plantaardig vet en suiker om chocolade van lage kwaliteit te maken. Cacaoboter wordt gecombineerd met wat chocoladealcoholische drank, en soms suiker en melk, voor chocolaatjes van een hogere kwaliteit. Op dit punt beslissen producenten of chocolade pure chocolade is, dat wil zeggen cacaoboter in combinatie met chocolademelk, een kleine hoeveelheid suiker en vanille. In zowel de Verenigde Staten als Europa moet donkere chocolade ten minste 35 procent cacaobestanddelen bevatten. In de VS moet het minder dan 12 procent melk bevatten.
Concheren en afwerken
De chocolade wordt vervolgens door grote stalen rollen gestuurd om de textuur glad te strijken en vervolgens naar een conchemachine gestuurd waar deze wordt verwarmd en continu gemengd en vermalen om de chocolade verder glad te maken en alle blijvende bittere of zure smaken te verwijderen. Concheren kan uren of meerdere dagen duren, waarbij chocolade van hogere kwaliteit meerdere dagen nodig heeft om te schroeien. Vervolgens wordt de chocolade getemperd of langzaam verwarmd en vervolgens afgekoeld tot een bepaalde temperatuur, zodat deze soepel wordt. Vervolgens wordt het in een mal gegoten en gekoeld.
