Hoe Zacht Brood Maken

De zachte binnenkant van het brood, of kruimel, hangt voornamelijk af van glutenontwikkeling. Brood produceert kooldioxide tijdens het bakken, wat resulteert in luchtbellen die het een " luchtig "kruimel. Als de gluten onderontwikkeld of overontwikkeld zijn door onjuist kneden of rijzen, heb je een dicht, taai brood. Je kunt ook een zachtere kruim met behulp van meel met weinig eiwitten aanmaken.

tegoed: DGolbay / iStock / GettyImages Zacht brood maken

Maak een zachte buitenkant of korst, met toevoeging van vet, post-it het bakken van stoom of melk. Een gedrenkt brood pan, bekend als een Pullman brood pan, houdt ook de korst tot een minimum.

Brood gebruikt een verhouding van 5: 3 van meel tot water. Te veel meel maakt een stevig brood, dus je moet je ingrediënten nauwkeurig meten; een digitale weegschaal is veel preciezer dan maatbekers. Voor één brood vertaalt de verhouding zich in 20 gram bloem, 12 ons water en 7 gram gist. Per volume heb je 3 kopjes bloem, 1 kopje water en 1 theelepel gist per brood nodig. Als u maatbekers gebruikt, verpak dan niet het meel ; voeg het toe aan het kopje met een lepel en schraap het overtollige van de bovenkant met de achterkant van een mes.

Gebruik nadat je de basisbroodverhouding hebt verlaagd, een of twee van de volgende technieken om een zacht brood aan te moedigen.

Melk remt glutenontwikkeling en helpt om een zachtere kruimel te produceren dan water. Vervang de helft van het water in het broodrecept door melk (magere melk en volle melk werken beide) en gebruik warm water.

Zoals melk, vetten - zoals eierdooiers, boter of olie - remt glutenontwikkeling, wat resulteert in zowel zachte als vochtige kruimels. Voeg vet toe als je het water aan het meel toevoegt.

Voeg 2 eierdooiers per brood toe voor een rijke smaak, een zachte hap en een matige vochtigheid.
Gebruik in een standaard broodrecept 3/4-beker water en voeg 2 eetlepels olie of boter toe voor een zachte textuur en zeer vochtige kruim.
Borstel de bovenkant van het brood na het bakken licht met boter of olie om te voorkomen dat de korst harder wordt.

Water roux, of tangzhong , is een additief dat wordt gebruikt als starter en deegconditioner bij de Aziatische broodbereiding. Tangzhong geeft brood een lichte, luchtige kruim en een lang leven. Brood gemaakt met tangzhong blijft ongeveer drie dagen zacht.

Meng voor elk brood 2 kopjes water met iets minder dan 1/2 kopje bloem. Breng het mengsel aan de kook, vaak kloppend om de klonten op te lossen. Wanneer de tangzhong dikker wordt - wanneer een lepel over het oppervlak gaat en sporen verlaat - haal het dan van het fornuis en laat het afkoelen. Vervang tot 5 procent van het meel in je broodrecept met tangzhong. Kneden is cruciaal voor een goede glutenontwikkeling. U hebt meestal geen problemen met kneden als u met de hand kneedt. Het is echter vrij eenvoudig om te kneden wanneer u een standaardmenger gebruikt.

Kneed het deeg voor

10 tot 12 minuten met de hand of 8 tot 10 minuten in een standaardmenger te laag. De volgende indicatoren bepalen wanneer u moet stoppen met kneden: de bal deeg houdt het in vorm wanneer u het bij de zijkant opneemt;