Alfredo-saus heeft een legendarische geschiedenis. Er wordt algemeen aangenomen dat traditionele Alfredo, zoals de meeste klassieke bereidingen, noodzakelijk was: de Romeinse chef Alfredo di Lelio creëerde zijn naamgenoot als een plicht jegens zijn vrouw, die na de bevalling haar eetlust verloor. Alfredo combineerde de beste boter en Parmigiano-Reggiano met brede, stevige fettuccine-noedels en de pasta-etende wereld betrad een nieuw tijdperk. Het verkrijgen van een romige, soepele Alfredo vereist het beheer van de hitte op het fornuis en het gebruik van een vloeibare tossing-and-twirling-techniek om de componenten te combineren met de noedels.
Klassieker dan klassiek
Wanneer Alfredo-saus niets anders bevat dan boter, kaas en - misschien het belangrijkste - techniek, je hebt het beste van elk nodig om de voorbereiding op te laten vallen. Je kunt de Alfredo-techniek onder de knie krijgen met herhaling. De ingrediënten, aan de andere kant - echte Parmigiano-Reggiano en hele ongezouten boter - kunnen niet worden vervangen. Deze versie van Alfredo krijgt zijn romigheid door een opheffende beweging van de noedels, terwijl hij voorzichtig een beetje zetmeelrijk pasta-water gebruikt om de saus naar behoefte te verdikken.
Klassieke Alfredo-techniek
Scheur de boter in stukjes ongeveer even groot en plaats ze in de serveerschaal. Door de boter met de hand te scheuren, wordt deze zacht. Rasp een gelijke hoeveelheid Parmigiano-Reggiano en leg het opzij. Kook de fettuccine in gezout water tot hij het al dente stadium bereikt, of, ongeveer 7 tot 8 minuten, en laat het uitlekken, bewaar ongeveer 3/4 kopje water. Leg de hete pasta op de schijf op de boter om hem te laten smelten.
Strooi de geraspte kaas over de pasta in een gelijkmatige laag en laat er ongeveer 1/4 kopje van het gereserveerde deegwater over druppelen. Gebruik een grote lepel en vork om de pasta uit het midden van de schaal te tillen; draai de noedels; en breng ze terug naar het gerecht. Neem vervolgens meer pasta van de randen van de schaal; wervel en breng ze terug naar het midden. Voeg een paar eetlepels pasteuze water toe - de saus zal samensmelten en glad worden zoals jij - en een paar scheurtjes zwarte peper in de schaal malen om te proeven. Ga door met tillen, twirling en het mengen van de pasta tot de kaas, boter en pasta water een gladde saus vormen en elke noedel omhullen. Serveer onmiddellijk.
Cream-Based Alfredo Sauce
Crème doet meer dan fluweelzachtheid toevoegen aan Alfredo-saus; het helpt de kaas om de noedels te dispergeren en te omhullen zonder te veel te gooien en te draaien zoals vereist in de klassieke techniek. De opname van room heeft enkele overwegingen, namelijk scheiding, verschroeiing en korreligheid. Korreligheid, ook wel 'stringiness' genoemd, komt voor wanneer kaas tussen 170 en 180 graden Fahrenheit bereikt. Wanneer kaas de kooktemperatuur nadert, stolt het eiwit en scheidt het van het vet en water. Als Alfredo eenmaal gescheiden is, zal het niet terugkeren naar zijn vroegere structuur; de toevoeging van een beetje meer crème kan de illusie van gladheid geven, maar je kunt nog steeds een korreligheid in de mond detecteren. De oplossing: gebruik een thermometer voor direct lezen en houd de crème op ongeveer 160 tot 165 F. Je kunt vertel ook hoe de crème reageert: wanneer room 160 F bereikt, produceert het kleine belletjes rond de rand van de pan.
Op room gebaseerde Alfredo-techniek
Zet 1 deel ongezouten boter op kamertemperatuur en rasp 1 deel Parmigiano -Reggiano en zet het opzij; ongeveer 2 ons geeft ongeveer vier porties saus. Breng 4 delen room - of 1 kopje - tot een laag sudderen op middelhoog vuur, of tot 170 F. Kruid de room met zout en peper en verlaag het vuur tot medium-laag. Klop de boter in, ongeveer 1/2 eetlepel per keer, tot ze volledig zijn opgelost - voeg geen boter meer toe totdat de eerste is geëmulgeerd met de room - dit voorkomt dat het zich afscheidt in een vettig zwembad op het oppervlak.
Haal de room van het vuur en kook de fettuccine tot al dente; 12 gram pasta per kop crème zou voldoende moeten zijn. Giet de pasta af en voeg deze toe aan de room. Gooi de pasta in de room terwijl je kaas met tussenpozen besprenkelt, als je dat doet, naar verse smaak, naar peper fijngemalen. Serveer wanneer de saus volledig is verwerkt.
