Gegoten chocolaatjes, of ze nu op zichzelf worden geserveerd of als een eetbare garnering voor cakes en desserts, voegen een elegant tintje aan de snoepjesbak. Soepele, soepel geweven siliconen mallen werken vooral goed voor chocolade, omdat ze duurzaam, herbruikbaar zijn en een onberispelijk oppervlak creëren. Begin met pure chocolade, melkchocolade of chocoladepastilles, speciaal gemaakt voor het maken van snoep en vormen.
Vormselectie
Siliconevormen voor chocolade moeten een perfect glad interieur hebben. Eventuele bubbels, putten of onvolkomenheden worden overgebracht naar het oppervlak van de chocolade. Geërodeerde of gekraste mallen geven de afgewerkte chocolade een saai uiterlijk. Voorkom het wassen van de mallen met schuurmiddelen of schuursponsjes. Mallen gemaakt van siliconen van voedingskwaliteit met een tin- of platina-uitharding worden het best gebruikt voor chocolade, met de platinum-uitgeharde variëteiten met het meest gladde interieur voor de glanzendste afwerking van de gevormde chocolaatjes.
Smelten en temperen
Chocolade moet indirect smelten warmte, gevolgd door een ontlaatproces dat ervoor zorgt dat het uithardt met een glanzende buitenkant en een scherpe textuur. Een metalen kom boven het sudderende water in een dubbele boiler smelt de chocolade zonder te verbranden. Begin met het smelten van driekwart van de benodigde chocolade. Gebruik kleine stukjes gehakte chocolade en roer constant terwijl het smelt, verwarm het tot ongeveer 120 graden Fahrenheit. Zodra de chocolade glad is, haal je hem van het vuur en voeg je de resterende chocolade toe, roer je hem in tot hij is gesmolten en is de temperatuur gedaald tot ongeveer 80 graden. Om het humeur te beëindigen, verwarm de chocolade opnieuw in de dubbele boiler tot tussen 88 en 91 graden voor donkere chocolade, of 86 en 88 graden voor melkchocolade.
The Perfect Pour
Onmiddellijk gieten na het temperen voorkomt dat de chocolade uithardt omhoog en verharden voortijdig. Plaats de siliconenvormen op een bakplaat of bak en giet de gesmolten chocolade in de vormen. Voor zachte chocolaatjes moeten de mallen tot de rand worden gevuld. Misschien moet je de chocolade in kleine details gladstrijken met de punt van een tandenstoker. Luchtbellen kunnen vast komen te zitten in de gegoten chocolade. Lichtjes tikken op de mal op het aanrechtblad verjaagt de bellen. U kunt ook luchtbellen voorkomen door voor het gieten een dunne laag geharde chocolade op de binnenkant van elke vorm te borstelen.
Uitharding en verwijdering
Door de lage temperaturen kan chocolade snel worden ingesteld. Door de mallen in de koelkast te plaatsen, worden de chocolaatjes snel afgekoeld zodat ze binnen ongeveer 20 minuten klaar zijn. Volledig gerijpte chocolaatjes zullen bij verwijdering uit de koelkast licht troebel lijken. De chocolade is niet uitgehard als er glanzende natte plekken zijn. De chocolaatjes vallen ook gemakkelijk uit de mallen als ze volledig zijn uitgehard. Draai de mallen ondersteboven en tik of druk lichtjes aan de onderkant om het afgewerkte snoep te verwijderen.
