Stremsel, een enzym dat voorkomt in de maag van jonge herkauwers, is een belangrijk ingrediënt bij het maken van kaas. Stremsel is een dierlijk product en is dus niet geschikt voor mensen die een vegetarische of koosjere levensstijl leiden. In deze gevallen zijn alternatieven voor stremsel beschikbaar voor zowel huis als commerciële kaasmakers.
Stremsel is een belangrijk ingrediënt bij het maken van kaas. Traditioneel stremsel en kaas maken Kaas maken Alternatieven voor stremselTraditioneel, stremsel werd gemaakt door de maag van het dier te wassen en te zouten en het te laten drogen. De kaasmaker zou dan een klein stukje van de maag afknippen en dit op dezelfde manier gebruiken als je moderne stremsel of vloeistof gebruikt.
Stremsel, of een andere bron van enzym die melk zal schiften gescheiden wrongel en wei, is een absoluut essentiële stap in het proces van het maken van kaas. Voor het succesvol maken van kaas, is de eerste stap het inoculeren van melk met karnemelk of yoghurt door het inoculatiemiddel toe te voegen aan verwarmde melk in een gesteriliseerde pot, bedekkend met een gesteriliseerd deksel en gedurende de nacht te laten staan om bij kamertemperatuur (bij voorkeur ongeveer 70 graden F) te zitten. Dit verlaagt de pH van de melk en helpt het stremsel bij het afbreken van een bestanddeel van melk dat bekend staat als caseïne. De volgende ochtend warm je de melk opnieuw op en voeg je stremsel toe met een zeer zorgvuldige meting, omdat een verkeerde hoeveelheid stremsel een partij kaas kan ruïneren. Je laat het mengsel een uur zitten, of totdat wrongel en wei volledig zijn gescheiden. Snijd op dat moment de wrongel (het vaste deel dat naar boven stijgt) in blokjes zonder het uit de pot te halen en verwarm het dan. De temperatuur waartegen u de wrongel verwarmt, bepaalt of een afgewerkte kaas zacht of hard zal zijn. De wrongel zelf, met een kleine bewerking in kleinere stukjes, wordt vaak "cottage cheese" genoemd.
Stremselalternatieven kunnen om ideologische redenen noodzakelijk zijn - zoals vegetarisme, veganisme of koosjere levensstijl - of zelfs voor degenen die gewoon niet van het idee van "baby-dier-maag" in hun kaas houden. Het is belangrijk op te merken dat commerciële kaasmakers niet hoeven te onthullen of de bron van hun stremselenzym kunstmatig wordt gesynthetiseerd, echt stremsel is dat uit een maag wordt gehaald of een niet-stremsel alternatief is. Houd dus bij het winkelen voor kazen rekening met kazen die als "vegetarisch" of "koosjer" zijn gemarkeerd om ervoor te zorgen dat u natuurlijk stremsel vermijdt. Alternatieven die hetzelfde resultaat kunnen bereiken als stremsel omvatten azijn en citroensap. Andere opties zijn het verkrijgen van "plantaardig stremsel" gemaakt van een van de verschillende planten (distel, brandnetel en kaasjeskruid, om er maar een paar te noemen), of "microbieel stremsel" verkregen uit schimmels. Genetisch gemanipuleerd stremsel, dat eigenlijk nooit in de maag van een dier was maar eerder in een laboratorium werd geproduceerd, is een andere mogelijke (maar enigszins enge) optie.
