Veel rundvleesresten in supermarkten en slagerijen worden gebraad genoemd, maar niet allemaal zijn ze geschikt voor braden. Roosteren is een manier van koken waarbij alleen droge hitte wordt gebruikt, zonder dat er vloeistof aan het vlees wordt toegevoegd. Omdat vlees spierweefsel is, is het logisch dat de spieren die zwaarder worden beoefend sterker zullen zijn, terwijl die spieren die minder worden gebruikt een meer mals gebraad zullen produceren. Als u de kwaliteiten en kenmerken van elk stuk vlees begrijpt, kunt u het beste vlees voor uw geld kiezen.
tegoed: MarianVejcik / iStock / GettyImages beef-roast
Ribbraadstukken
Er zijn twee afzonderlijke delen ribbraadstuk , onderscheiden door het deel van de ribbenkast waaruit ze komen. Het kleine uiteinde, ook wel het lendeinde of de prime-rib genoemd, komt van het achterste uiteinde naar de lendenen van het dier. Het grote uiteinde wordt gesneden uit het gedeelte dichter bij het stuurhoofd en bevat meer vet dan het smalle uiteinde, maar beide sneden zijn goed gemarmerd met vet. Ribbraadstukken worden meestal geroosterd op het bot en zijn zacht en smaakvol wanneer ze worden blootgesteld aan droge hitte. Ze behoren tot de duurste stukken rundvlees.
Korte lende
De korte lende wordt vaak in steaks gesneden, maar de meest voorkomende braadstuk uit dit gebied is de haasbief of de hele haas. Omdat het een van de minst uitgeoefende delen van het dier is, is het buitengewoon zacht en sappig en is het ook vrij duur. Het heeft een mildere, minder vlezige smaak dan andere delen en is een vrij mager stuk vlees. Ossenhaas wordt vaak geleverd met een laagje vet en zilverkleurige schil die moet worden verwijderd vóór het roosteren.
Sirloin
Het ossenhaasgedeelte van rundvlees is meestal van te voren uitgebeend en wordt in twee afzonderlijke braadstukken gesneden. De bovenste entrecôte, ook wel bekend als een top-butt of middengesneden gebraden, is matig geprijsd en heeft een gedurfde smaak, maar het bevat ook een ader van kraakbeen dat door de snede loopt. Het lendestuk met drie punten is driehoekig van vorm en milder van smaak. Het wordt vaak in kleinere stukken gesneden en verkocht als entrecote of steaktips.
Ronde braadstukken
Delen van de ronde, waaronder de billen en poot van het dier, behoren tot de meer betaalbare delen rundvlees. Sommige sneden zijn behoorlijk hard en zijn beter gaar met wat toegevoegde vloeistof, maar twee zijn zacht genoeg om te roosteren. De bovenste ronde braadstuk is sappig en heeft een goede smaak, en is een veelvoorkomende keuze in vleeshouders van supermarkten. De onderste ronde is minder smaakvol en zacht maar is een goede keuze voor het geld. Beide braadstukken worden beter geserveerd in zeer dunne plakjes, omdat ze taai en taai kunnen zijn als ze dik worden gesneden.
